Manjares Exquisitos: El Arte De La Buena Mesa
Por Josef Kandoll W

México es un universo en sí mismo cuando se trata de diferentes tipos de comida y de la vida nocturna. En realidad, la comida azteca se encuentra entre las primeras cinco de todo el planeta, y la época en que las noches en Puerto Vallarta se limitaban a divertirse en bares y a beber tragos de tequila aderezados con sal ya hace tiempo han pasado a la historia. Ahora la vida nocturna cuenta con sofisticados clubs, restaurantes y discotecas que no tienen nada que envidiarle a los mejores de Estados Unidos.

Imagínese, por un momento, un mundo donde no exista el chile o los tomates, el chocolate o el café, todos recursos que se producen en México y que aportan su esencia única al mundo de la gastronomía. Piense también en sabores menos conocidos como el del huitlacoche, un hongo del maíz que es una verdadera aventura para el paladar. O las numerosas variedades de moles, con tantas variaciones regionales que superan la simplista definición de "salsa hecha con chocolate" que era tan común hace algunos años (en realidad, los moles se elaboran con más de 30 especias e ingredientes naturales, uno de los cuales es extracto de cacao, cuya forma refinada es el chocolate como tal). En esta zona, la carne de res, el pollo y el cerdo se marinan en una suculenta combinación de mole para darle a la salsa un toque que llega al alma misma de quien lo prueba.

Puerto Vallarta se sitúa en los primeros lugares del movimiento culinario en México, gracias en parte al creciente fenómeno producido por el Festival Gourmet —que se realiza anualmente y que se trata en otra sección de este libro—, así como a la tradición agrícola de las zonas aledañas al balneario. Conforme personas de todo el mundo continúan visitando y estableciéndose en la bahía, el sabor de la ciudad se ha ido influenciando con sabores tan diversos como los procedentes del Mediterráneo, Brasil, el Caribe, Asia, Alemania y Francia, entre otros. Aunque "fusión" es un término muy popular para describir la cocina de Puerto Vallarta, quizás sería más correcto decir que es una combinación de recetas de la época prehispánica con métodos de preparación modernos.

Cuando sienta deseos de caminar por la ciudad, vaya a la zona llamada oficiosamente Ciudad Vieja, un conjunto conformado por la Zona Romántica, Isla Río Cuale y el centro. Puede recorrer esas calles sin guías ni mapas, y cada una de ellas tiene algo diferente: quizás una elegante boutique, una tienda donde se muestra cómo se hace vidrio soplado o tal vez bares y restaurantes. Use su instinto y esta guía para consultar información actualizada acerca de dónde comer.

La gastronomía abarca desde las cocinas más reconocidas del país hasta numerosos restaurantes de renombre internacional por sus platillos gourmet, restaurantes casuales o bistrós. Numerosos restaurantes tienen balcones o terrazas que brindan espléndidas vistas hacia el mar o el malecón. Si desea distraerse mirando la gente pasar o admirando la bahía, una margarita es el acompañante ideal. Las fenomenales vistas se extienden más allá del río Cuale, que desciende desde las montañas hasta la bahía por el límite sur del centro de la ciudad. Cruce el río por el nuevo puente para peatones, pero en lugar de cruzar completamente hasta el otro lado, baje las escaleras que llevan hasta la isla, uno de los lugares más románticos de Puerto Vallarta.

No deje de explorar las faldas de las colinas cercanas al centro y a la Zona Romántica. Las espectaculares vistas son de ensueño, con el mar y la ciudad a sus pies y las estrellas brillando en el firmamento. Los fuegos artificiales iluminan el horizonte más allá del malecón, que constituye un muro protector para el corazón del centro de la ciudad. Disfrute de delicias culinarias en el mágico interior de jardines donde el mundo que hay detrás de los muros parece pertenecer a otro tiempo. Las fuentes entonan su melodía cantarina y los sonajeros tintinean al viento. La luz de las velas parpadea. Solamente existe el momento presente.

El sur de la Ciudad Vieja posee algunas de las vistas más encantadoras de la costa, donde las rocas escarpadas se destacan sobre la arena. Algunos de los lujosos restaurantes del área sitúan sus mesas sobre los acantilados, y varios ofrecen sus instalaciones para eventos y bodas. Siguiendo por la orilla sur, verá establecimientos para comer al aire libre de estilo campestre y protegidos por palapas. Monte a caballo y luego vaya a cenar en jeans y sandalias, con el sonido de las cascadas como música ambiental.

Al norte del centro de la ciudad, en la Zona Hotelera en rápido crecimiento, encontrará muchos de los establecimientos de comida rápida más populares, los cuales cuentan con área de juegos para niños y ventanillas de expendio a vehículos. Cuando sus hijos quieran comer algo rápido y que satisfaga su apetito, siga el ejemplo de los residentes y llévelos a un puesto de tacos. Quesadillas, tacos, burritos, tamales y más son algunos de los estandartes de la cocina tradicional que se venden a precios muy razonables. Nada se acerca más al cielo que comerse un taco de madrugada. Si conoce a algún lugareño, pregúntele si tiene alguna sugerencia sobre dónde ir a comer o, mejor aún, acompáñelo a uno de los puestos de la calle y deléitese con un taco caliente y sustancioso, lo mismo de pie que sentado; eso sí, concentrándose completamente en el placer del momento.

Marina Vallarta es el clásico atracadero de lanchas, yates y cruceros de todos los tipos. Además de bares y discotecas, el área de la marina no sólo alberga restaurantes de alta categoría sino que también brinda una vista magnífica a nivel del agua. Camine por el malecón de la marina y compre, coma y beba. Disfrute de un refrescante coctel en la punta del faro, donde la vista panorámica de 360 grados es inigualable. El ocaso se prolonga y el tiempo detiene su marcha.

Cualquiera que sea el lugar donde decida alojarse en Puerto Vallarta, seguramente estará cerca de la mejor cocina del país. Bien sea que escoja un restaurante sofisticado, único, lujoso, de moda o uno de comida tradicional, de seguro comerá muy bien en Puerto Vallarta. Si le permite a su estómago tomar la decisión, usted regresará a visitarnos muy pronto. ¡Buen provecho!

Auténticos sabores Mexicanos
Por Josef Kandoll W

Dondequiera que se encuentre, en la cocina preparando platos o sentado comiéndolos, Luis Fitch dice: "No puedo escapar de los sabores mexicanos. Aquí son esenciales para el paladar: amargo, salado, picante y ácido. La comida básica en cualquier cocina familiar se compone de frijoles, tortillas, chiles y salsas". Fitch, eminente chef y propietario del restaurante Los Xitomates en el centro de Puerto Vallarta, se concentra en los que describe como "cocina mexicana de vanguardia" para reflejar lo que, según siente, falta en el área. "Muchos de los chefs aquí son extranjeros —dice— y se concentran en sus propias experiencias, que es como debe ser. Pero mi memoria tiene que ver con esos sabores picantes, amargos, a chile. A mis pequeños hijos, por ejemplo, les encanta chupar caramelos con sabor a tamarindo que tienen por encima salsa roja picante. Para nosotros, es un sabor innato, como si hubiéramos nacido con él.

"Mi familia siempre ha trabajado en el sector gastronómico, desde mi abuela hasta mi hermano y yo. En Querétaro, mi hermano y yo teníamos un restaurante, y luego yo vine para acá. Con el tiempo he aprendido que la vida gira en torno a una buena comida y creo que la verdadera razón por la que me gusta tanto cocinar es porque me encanta comer". Los platos favoritos de Fitch se reflejan en el menú, que incluye una sopa de tortilla por la que bien vale la pena viajar largas distancias para disfrutarla. Dos de los platos que se crearon aquí son el salmón servido con salsa de chile poblano y el atún con chayote y cocinado a la parrilla. No hay la menor duda que Los Xitomates es un sitio tan especial que todos los amantes de la comidas preparadas con ingenio y con pasión no deben dejar de visitar.
www.losxitomates.com

Puede encontrar una lista completa de restaurantes aquí.