El sabor de Vallarta
By Josef Kandoll W.
Algunos podrían sonreírse ante la idea de que Puerto Vallarta tiene una gastronomía local. Pero nadie podrá negar que esta ciudad ha llegado a convertirse en uno de los más importantes destinos gastronómicos de todo México. Cuando conocí al chef José Eusebio “Chevo” Cuevas Pérez hace algunos años en uno de los festivales gourmet, me pareció fascinante su genuino interés por la cocina local. Uno de los aspectos clave que mencionó en ese entonces fue que, debido a que la gente que se estableció en lo que ahora se conoce como Puerto Vallarta venía de pueblos de montaña, la cocina aquí es una combinación interesante de productos cultivados en ese clima bien distinto, con mariscos y otras variedades de frutas que proliferan en la costa. La verdadera cocina local es la que se prepara en los fogones domésticos.
Así que veamos algunas de las especialidades de Vallarta, de Bahía de Banderas y sus áreas adyacentes para conocer lo que los lugareños consideran como local. ¿Se trata de alta cocina? Quizás no en el sentido más estricto, pero no por ello es menos deliciosa. Éstos son algunos de los platos que debe probar:
Pescado Zarandeado
En este método de preparación, se abre el pescado por la mitad y se asa a la parrilla o en un brasero junto con chiles, cebollas y tomates. Cuando está casi cocido, se unta con mantequilla y otras salsas (las recetas familiares varían aquí en gran medida), y se cocina durante 15 minutos más, luego se baña en la salsa mexicana preparada con los tomates, las cebollas y los chiles. Encontrará distintas versiones de zarandeado a todo lo largo de la costa del Pacífico mexicano. ¡Pruébelas todas!
Burrita
Algunos chefs locales se atribuyen la invención de la burrita, distinta del burrito, que es bastante más común y se conoce en todo el país. La burrita es similar, pero mucho más grande y con mucho más relleno. La mejor versión, y mi favorita, es la que tiene una combinación de mariscos: camarones, cangrejo, pulpo y pez aguja. Una vez que está asada a la perfección, la mayoría de la burritas preparadas en tarantines o restaurantes se sirven con dos salsas tradicionales: una blanca que parece mayonesa diluida y es bastante picante, y una verde que es menos picante y más cremosa. ¡Pruébelas ambas!
Coctel de camarón
El popular coctel de camarón es muy diferente de lo que se sirve en otros lugares bajo el mismo nombre. Aquí se sirve tradicionalmente en una copa de cristal de boca ancha, como de helado. Puede que le pregunten si prefiere el caldo caliente, frío o tibio, pero esta última es la forma más común. Los visitantes pueden pensar que no está suficientemente caliente, pero se deja que enfríe un poco para servirlo de esta manera. El popular coctel viene con camarones, así como también con mariscos variados (camarones, pulpo, vieiras, y algunas veces, mejillones o almejas) y puede agregarle su propia combinación de aguacate, salsa picante, sal y limón. Este irresistible y exquisito plato se acompaña con galletas de soda o tortillas crujientes.
Tacos al pastor
El taco tradicional tiene tantas variaciones locales que muchas regiones se atribuyen el origen del taco al pastor. En la variedad de Vallarta se cocina el cerdo previamente sazonado y colocado en forma de trompo en una varilla vertical que en el tope tiene un trozo de piña. Es un espectáculo ver al chef cortar con destreza finas rebanadas de la parte exterior de la carne que se ha asado a fuego lento y dejarlas caer sobre la tortilla, coronándola con un toque de piña. Los puede acompañar con una variedad de salsas rojas y verdes, algunas con bastante picante, otras con menos, e incluso otras con delicados sabores de cebolla en salsa de jengibre o pepinos con chile. Agregue a su gusto cebollas picaditas, cilantro y un toque de limón. ¡No se sorprenda si decide repetir!
Volvamos por un momento al chef Chevo. Justo al lado de su restaurant (Chevo’s, Fco. I. Madero 179, El Pitillal, 293-5871), Chevo está construyendo una escuela de cocina. Si bien su enfoque principal será el de fomentar el estudio de la auténtica cocina mexicana, alentará también a los estudiantes a que prueben combinaciones de recetas familiares con métodos modernos que permitan la preparación de comidas con fines comerciales a la vez que preservan el sabor y la autenticidad del plato original. En compañía de otros seis chefs, Chevo piensa visitar los hogares en las regiones montañosas para comenzar a catalogar recetas.
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